des amours très épicées
Ils aiment, un peu, beaucoup, à la folie :
L’anis
au parfum anisé comme son nom l’indique, que l’on retrouve très logiquement dans l’anisette, "les sucettes à l'anis" (Gainsbourg/France Gall), le pastis, la Marie Brizard. Il aime :
les légumes, les poissons, les fruits de mer, en particulier les moules, le pain, les gâteaux, les biscuits, le melon. Surtout au dessous de Poitiers, partout où les Sarrasins l’ont fait connaître.
suggestion : beignets de courgettes.
La badiane ou anis étoilé :
le porc, le canard, le riz, le café, le thé.
suggestion : le sirop du baba au rhum
La cannelle
Subtile, chaude et aromatique, elle est citée pour sa sensualité dans « le Cantique des Cantiques » :
bouillons, couscous, pains briochés, entremets aux fruits, compotes, grogs.
suggestion : doughnuts.
La cardamome
au goût de citron, camphre et bergamote :
bouillons de légumes, marinades, viandes, poissons, omelettes, riz, boulghour, pâtisseries, thé (earl grey) et café.
suggestion : la faire légèrement torréfier à la poêle pour qu’elle exhale mieux ses saveurs
Le carvi
le cumin du Nord, doux et citronné :
curries, choucroute, charcuteries, poissons, lentilles, riz, salade de pommes de terre, pain, compotes.
suggestion : il est le meilleur ami du gouda et du munster.
Le clou de girofle
au parfum de fruits rouges et d’œillets poivrés :
marinades, pâtés de viande, jambon braisé, piqué dans un oignon pour le pot au feu et les plats mijotés ; confits, compotes, fruits à l’eau de vie et vin chaud. Mâché, il soulage les maux de dents. Les Egyptiens en faisaient grand usage pour préparer les momies au long voyage vers l'éternité.
suggestion : conserve de citrons et petits légumes à l’huile d’olive.
Le cumin
puissant et chaud, anisé et citronné, légèrement piquant :
chilis et curries, tajines, couscous, boulettes et farces de viande, sardines, betteraves, carottes, pain, fromages de chèvre.
suggestion : hamburgers à la persane, avec beaucoup de persil.
Le curcuma ou safran des Indes
poivré, avec une note d’amertume, il colore en jaune et parfume :
les soupes, les curries indiens et les caris antillais, les sauces, les poissons et crustacés, les lentilles.
remarque : il entre dans la composition de la Worcestershire sauce.
Les baies de genièvre
au goût légèrement résineux et piquant.
Elles aiment : marinades, gibier, porc, volailles, choucroute, pâtés.
remarque : elles parfument le gin.
Le gingembre
subtil, camphré et légèrement piquant, il donne son nom à la Ginger Ale :
sauces, canard, poissons et fruits de mer, sushis et sashimis, riz, tofu, compotes, biscuits, pain d’épices (ginger bread), banane, ananas et melon.
remarque : confit au sucre, il accompagne parfaitement les desserts et le café.
La macis
c’est le petit filet qui enveloppe la noix muscade. Son arôme est légèrement boisé, avec une note de citron : farces de viande, couscous, omelettes, béchamel, purée de pommes de terre, compotes.
remarque : elle s’associe subtilement a la noix muscade.
La noix de muscade
son goût est un peu plus prononcé, elle a les mêmes usages et elle aime à la folie :
les épinards, les oeufs au plat, le cocktail Alexandra. En grande quantité, elle entrerait dans la composition de l’ectasy (information non vérifiée).
remarque : râpez-la, au dernier moment, au moulin ou avec une petite râpe spéciale (et robuste).
Le paprika
poudre de poivron rouge séché, dont elle garde le goût :
oeufs, volailles, fruits de mer, mayonnaise, fromage blanc. Irremplaçable dans le ou la goulasch.
suggestion : salade d’orange et de céleri boule ou branche, légèrement vinaigrée.
Les piments
de chauds à explosifs, une petite pointe de couteau suffit.
On les retrouve dans la cuisine basque (d’Espelette), des Iles (piment oiseau), du Mexique avec les chilis et le guacamole… Ils s’associent avec précaution au poivre, pour un mélange de goûts stimulants.
suggestion : vous pouvez les remplacer par trois gouttes de Tabasco ®.
Les poivres
selon le degré de maturité, vert, blanc ou noir. Les grains du blanc sont épluchés, ceux du noir qui ont conservé la peau, sont plus corsés. Leur goût diffère selon leur origine et ils sont meilleurs mélangés. Indispensables pour relever les plats, ils aiment :
tout, et plus particulièrement les beignets de fruits salés, l’ananas, les fraises, les figues.
suggestion : préparez votre propre mélange et variez-le de temps en temps, pour que vos plats n’aient pas toujours le même goût.
Les baies roses et le poivre du Si Chuan
Selon la législation en cours, ce sont de faux poivres. Les baies sont plus fruitées, moins piquantes, à peine sucrées. Le poivre du Si Chuan est âcre et citronné. Ils ont leur place sans tous les mélanges.
Le safran
filaments au nombre de trois situés dans le cœur d’un crocus, à ne pas confondre avec les étamines, et détachés à la main ce qui explique son prix. Il colore et assaisonne : potages, plats mijotés, riz (salé ou sucré), curries et couscous, petits pains suédois, crème anglaise ou glace. Il est indispensable dans la paella, la bouillabaisse et le risotto.
conseil : faites infuser les filaments dans un peu de liquide chaud, puis incorporez le tout à la préparation.
suggestion : plantez des bulbes de "crocus sativus" dans votre jardin, sur la terrasse ou le balcon. Ils fleuriront en Octobre pour une mini récolte
La vanille
Bourbon ou de Tahiti, suave, capiteuse et au parfum d’héliotrope, elle est le fruit d’une orchidée jadis poétiquement fécondée par les oiseaux-mouches puis aujourd'hui, manuellement à l’aide d’une épine de citronnier ou de bambou. Elle aime :
Les viandes, les poissons, les curries, le chocolat, les pâtisseries, les compotes et les punchs.
suggestion : gaspacho de langoustines à la vanille (sans sucre, bien sûr) ou encore : blanquette de veau.
Conclusion : après avoir très sérieusement interviewé une sole fraîchement pêchée dans l'Atlantique, j'en ai tiré cette loi nommée : "Accord en sole majeure", selon laquelle la sole est définitivement allergique aux épices et à la bouillabaisse. Vous pouvez la remplacer par du requin chabot très semblable au thon qui, lui même, ressemble au veau ou, dans la bouillabaisse, par une écorce d'orange.
Vous voulez les sentir, essayez
la vanille : « Shalimar » de Guerlain
la cannelle : « Poison » de Dior
la cardamome : « L’eau d’Hermes »
le cumin : « Mâle » de J-P Gauthier
la girofle : « L’air du temps » de Nina Ricci
la muscade : « Cacharel homme »
le gingembre, la muscade et le piment :
« Envy for men de Gucci”
Un bon plan : un stage de botanique et de cueillette de plantes sauvages avec François COUPLAN, ethnobotaniste : http://www.couplan.com/
Photo safran : François Couplan.
Photos épices : Claude Wattieaux pour toildepices,
qui m'ont donné si gentiment l'autorisation de les publier. Je les en remercie chaleureusement.
Sources :
spiceyourlife.net
http://toil'd'epices.free.fr
"Le Livre des Epices" d’Alain Stella (Editions Flammarion).
Burr et Evans avaient démontré les effets de la carence d'apport en acides gras essentiels. Mais l'explication du lien entre déficit d'apport en acides gras essentiels et symptômes de ce déficit a valu aux suédois Bergstrom et Samuelsson et au britannique Vane l'attribution du Prix Nobel 1982. Ils ont démontré le rôle central joué dans l'organisme par les eicosanoïdes, des molécules à effet " hormonal " : les médiateurs cellulaires tels que prostaglandines, prostacyclines, thromboxanes, leucotriènes, qui régulent l'immunité, l'agrégation plaquettaire, l'inflammation etc...
L'équilibre entre les 
